Le pain en Russie n’était pas seulement un additif savoureux à la nourriture, c’était un plat indépendant à part entière. Et tout cela grâce aux merveilleuses propriétés du gluten, qui le rend moelleux et doux. Le gluten ou de manière moderne, le gluten (Gluten franz. - gluten) est une protéine végétale qui est devenue de nos jours la personnalité de beaucoup de gens. Pourquoi une telle substance est-elle tombée dans la honte et est-il si nocif de l'exclure complètement du régime?
Qu'est-ce que c'est: le gluten du point de vue de la chimie alimentaire
Le gluten est une protéine d'origine végétale. Il a été isolé pour la première fois au début du 18ème siècle par le scientifique italien - physicien et médecin - Jacopo Bartolomeo Beccari. Le gluten se trouve dans les céréales - blé, seigle, avoine, orge. La teneur totale en protéines du grain de blé est de 11,4%, tandis que la part de gluten est de 8,4%.
Gluten - une protéine végétale présente dans les céréales
Le gluten se compose de deux types de protéines - les prolamines et les gluténines (glutamines). La prolamine de blé est appelée gliadine. La gliadine et la glutamine sont composées d'acides aminés et contiennent toutes deux de grandes quantités d'acide glutamique. Il fait référence aux acides aminés remplaçables, c'est-à-dire ceux qui sont produits dans le corps humain.
Le gluten extrait de la pâte est une masse de gris semblable à un gel. Sous forme sèche, ce sont des cristaux transparents. Le gluten n'est pas soluble dans l'eau, mais forme des fibres interconnectées.
Le gluten est indispensable pour cuire du pain. En raison de ses propriétés stabilisantes, il est largement utilisé dans presque tous les secteurs de l'industrie de transformation. Le gluten est utilisé dans les produits pharmaceutiques et dans la fabrication de produits cosmétiques.
Quel est le mal
La gliadine est un composant nocif du gluten. Son intolérance est de nature auto-immune. Une fois dans l'organisme, le gluten est exposé à l'enzyme transglutaminase tissulaire sécrétée par les cellules de la muqueuse de l'intestin grêle. Le gluten est décomposé par l’enzyme en gluten et gliadine. Le système immunitaire perçoit la gliadine comme un agent étranger: elle produit des anticorps.
De plus, les cellules immunitaires attaquent non seulement les "extraterrestres", mais aussi leurs propres tissus qui produisent l'enzyme. Graduellement, la surface de la muqueuse intestinale devient «nue» (les fibres glandulaires meurent) et le corps perd un filtre naturel qui empêche les toxines de pénétrer dans le sang.
Dans le même temps, en raison d'une diminution de la surface d'aspiration, l'apport de minéraux et de vitamines essentiels est réduit. Une maladie dans laquelle le corps ne tolère pas le gluten est appelée maladie cœliaque ou entéropathie sensible au gluten.
Ceci est une maladie génétique. Ce n'est pas acquis, mais seulement congénital et se manifeste généralement dans l'enfance.
Signes de la maladie coeliaque
La maladie coeliaque est principalement exprimée dans les troubles gastro-intestinaux et se manifeste par les symptômes suivants:
- perte de poids avec une bonne nutrition;
- la migraine;
- flatulences;
- diarrhée ou constipation;
- douleur abdominale;
- manque d'appétit.
L'un des marqueurs de diagnostic est l'augmentation de la teneur en matières grasses dans les matières fécales.
Les effets de l'intolérance au gluten
La maladie cœliaque peut être asymptomatique et se développer par la suite dans des conditions graves:
- anémie ferriprive;
- l'ostéoporose;
- syndrome de fatigue chronique;
- détérioration de l'activité cérébrale;
- dommages au système cardiovasculaire;
- douleurs articulaires et musculaires.
Ces conditions accompagnant d'autres maladies, un diagnostic différentiel est donc nécessaire. En outre, la médecine est associée à la maladie cœliaque et à d'autres maladies auto-immunes - diabète sucré insulino-dépendant, polyarthrite rhumatoïde, thyroïdite et certaines autres pathologies.
Allergie au gluten
Il est nécessaire de distinguer l’intolérance au gluten (maladie coeliaque) et une réaction allergique à celle-ci. Les symptômes d'allergie ressemblent aux signes de la maladie coeliaque, mais ils ne provoquent pas de changements systémiques dans le corps. Avec la fin de l'allergène, ils passent et n'ont pas de conséquences graves.
Le fait qu'il s'agisse d'une allergie est également mis en évidence par ses symptômes typiques - éruption cutanée et démangeaisons cutanées, congestion nasale. Un gonflement du pharynx et de la langue est possible, ainsi qu'une déchirure abondante. Ils se manifestent immédiatement après l'ingestion de gluten dans l'organisme ou dans les quelques heures qui suivent.
De grandes quantités de gluten causent des problèmes digestifs.
Un nombre excessif de produits contenant du gluten dans le menu peut provoquer:
- processus inflammatoires;
- maladie du foie;
- l'acné;
- problèmes digestifs.
Étant donné que la quantité d'aliments modernes sans gluten est limitée, il convient d'adopter une approche équilibrée pour élaborer un régime alimentaire quotidien.
Ce que les parents doivent savoir sur la nutrition des enfants
En commençant à nourrir l'enfant jusqu'à un an, les produits contenant du gluten (pain, céréales) doivent être introduits progressivement. Les symptômes suivants indiqueront la présence d'une intolérance aux protéines végétales:
- l'enfant ne prend pas de poids malgré une nutrition adéquate;
- il est tourmenté par la formation accrue de gaz;
- il rote souvent abondamment;
- les selles deviennent fréquentes et fluides;
- l'enfant ne dort pas bien et son humeur et son comportement changent radicalement.
Les premiers signes d'intolérance au gluten n'apparaissent pas immédiatement, mais 10 à 14 jours après le début de l'alimentation complémentaire. Des symptômes similaires sont observés chez les nourrissons nourris au biberon s'ils reçoivent des mélanges contenant du blé ou du gruau.
Un enfant présentant des signes de maladie coeliaque nécessite un examen médical.
Si une réaction similaire est constatée chez un enfant, il est nécessaire d'exclure les produits contenant du gluten de son alimentation et d'être examiné pour un diagnostic précis.
Si vous laissez la maladie spontanément, l'enfant commencera à prendre du retard dans son développement mental et physique, car son corps ne reçoit pas les vitamines et les minéraux nécessaires.
Le gluten présente-t-il un avantage?
Les avantages sont certainement là, mais seulement pour les personnes en bonne santé. La quantité de vitamines A, E, PP, groupe B dans le gluten est insignifiante, mais certains minéraux sont contenus en quantités allant jusqu’à un tiers et même à la moitié de la norme journalière (pour 100 g de produit). Ce sont le fer, le phosphore, le calcium, le cuivre et le sélénium. Il contient également une petite quantité de potassium, de magnésium et de zinc.
Le régime à la mode de Pierre Ducan permet désormais l'inclusion de produits sans gluten dans le menu. De plus, dans certains cas, il suggère de remplacer la farine par du son et d’utiliser du gluten pour rendre le pain plus moelleux. Un médecin français appelle gluten "viande végétale" et le recommande dans un régime végétarien et végétalien.
Le gluten n'est bénéfique que s'il est utilisé avec modération. Le taux quotidien pour une personne en bonne santé qui ne présente pas d'allergie au gluten est de 5 à 20 g.
Manger des aliments riches en gluten est recommandé aux personnes qui font de gros efforts physiques. Il contient 18 acides aminés et glucides. Le gluten a un effet positif sur l'immunité, améliore la qualité du sang et renforce le tissu osseux.
Où le gluten est-il contenu?
Dans la seconde moitié du 20e siècle, après la découverte des propriétés du gluten en tant que stabilisant alimentaire, il a commencé à être produit en grande quantité.
Les produits contenant du gluten constituent la base du régime alimentaire de la plupart des gens qui mangent et gèrent des fast-foods.
La liste des produits avec son contenu comprend presque tout ce qui est sur la table de tout le monde aujourd'hui.
Tableau: produits avec et sans gluten
| Produits contenant une substance | Que peut remplacer |
Tous les produits de blé, d'orge, d'avoine, de seigle:
| Fruits et légumes frais |
Produits à base de viande:
| Viande, volaille et poisson frais |
| Le soja et ses produits | Produits laitiers non transformés |
| Préparations pour sauces, assaisonnements et assaisonnements prêts (ketchup, mayonnaise, moutarde et autres) | Graines de tournesol crues et noix |
| Bouillons concentrés en cubes et poudres | Haricots, haricots, pois, lentilles |
| Produits semi-finis (plats principaux préparés, accompagnements de légumes et soupes) | Farine de riz et de tapioca |
| Tout aliment en conserve (viande et poisson) | Céréales
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| Céréales de petit déjeuner | Œufs de poulet frais |
| Frites et frites | Fécule de pomme de terre |
| Bâtonnets de crabe | Beurre et huile végétale |
| Pâtisserie | |
| Au chocolat | |
Produits laitiers:
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| Confitures | |
Boissons:
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De toute évidence, une alimentation parfaitement saine peut être composée d’aliments sans gluten. Seulement, cela coûtera beaucoup plus cher que les produits transformés.
Nourriture pour bébé
Les produits contenant de la maladie coeliaque et une allergie au gluten doivent être totalement exclus du régime alimentaire des enfants. En choisissant la formule de lait, vous devez faire attention à la composition et à l'étiquetage. Les produits sans gluten sont indiqués avec des épillets de blé croisés. Aujourd'hui, vous pouvez trouver des aliments pour bébés sans gluten dans les magasins, par exemple:
- de Heinz - bouillie de riz avec purée de pommes et de légumes;
- de Nestlé - bouillie de riz;
- de Humana - céréales avec des additifs aux fruits;
- de Hipp - purée de légumes et riz à la dinde.
Nourriture pour bébé sans gluten 6 exemples en photo
- Bouillie de riz
- Bouillie de riz aux fruits
- Bouillie de riz aux pommes
- Purée de riz aux légumes et à la dinde
La liste peut être poursuivie, le choix de la nourriture pour bébé est aujourd'hui très vaste. Avant de choisir des aliments pour enfants, vous devez consulter un pédiatre. Surtout quand il s'agit de bébés allaités.
Vie sans gluten
Dans les pays occidentaux, la transition vers les produits sans gluten est une tendance à la mode sur laquelle les entreprises du secteur alimentaire gagnent beaucoup d’argent. Le marché actuel des produits sans gluten est estimé à plus de 15 milliards de dollars. Restez en contact avec les fabricants et les restaurateurs proposant des menus spéciaux sans gluten, très demandés.
Cette icône marque les produits qui ne contiennent pas de gluten.
Régime sans gluten
Les personnes souffrant de la maladie cœliaque sont condamnées à un régime sans gluten qui dure toute leur vie. Mais est-il logique de suivre un régime similaire à celui des personnes en bonne santé? On pense que cela aide à se débarrasser des kilos en trop. En fait, une situation paradoxale est créée.
Les gens ne maigrissent pas à cause du manque de gluten, mais parce qu’ils arrêtent d’utiliser de la farine et des mets sucrés.
D'autre part, les aliments sans gluten contiennent plus de matières grasses et de calories. En outre, un tel régime procure un inconfort psychologique, ainsi que toute restriction alimentaire.
En savoir plus sur le régime au gluten: //avrorra.com/bezglyutenovaya-dieta-dlya-pohudeniya/
Vidéo: le professeur Ishevsky parle de produits dangereux et sains avec lui
Dans quelle mesure le battage publicitaire autour des aliments contenant du gluten est-il justifié?
Une autre astuce de la journée concerne les produits cosmétiques sans gluten. Le gluten y est utilisé en tant que composant liant et ne peut en aucune manière pénétrer dans le corps, et encore plus dans l'intestin par la peau. Le mythe sur les dangers des produits cosmétiques conventionnels pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque n’est rien de plus qu’un stratagème marketing conçu pour accroître les ventes de produits plus coûteux.
La même chose s'applique aux produits. Si une personne a mangé du pain, des macaronis, du porridge ou des saucisses toute sa vie et n'a pas éprouvé de gêne particulière, alors pourquoi devrait-il refuser la nourriture habituelle? Paniquer et céder aux attaques provocantes sur le gluten ne vaut pas la peine d'être en bonne santé.
Manger ou ne pas manger des aliments contenant du gluten est un choix individuel. Et s'il y a suspicion d'allergies, il vaut mieux se faire examiner. Aujourd'hui, de nombreux tests et procédures de diagnostic vous permettent d'effectuer un diagnostic précis.
